Η σκορδαλιά είναι ένα από τα “εθνικά πιάτα” της Μεσογείου. Στην Ελλάδα, παρότι βρίσκεται στο μενού των περισσότερων εστιατορίων όλο το χρόνο, έχει την τιμητική της την 25η Μαρτίου. Ποια είναι, όμως, η ιστορία της; Πώς προέκυψε το «πάντρεμά» της με τον μπακαλιάρο; Πώς την ονόμαζαν στην αρχαία Ελλάδα και πώς τρωγόταν στο Βυζάντιο;
Μπακαλιάρος + Σκορδαλιά
Την ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου είθισται να «σπάμε τη νηστεία» και να τρώμε ψάρι. Ο μπακαλιάρος καθιερώθηκε χάριν ευκολίας και οικονομίας. Ήταν φθηνός, δε χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση -όντας παστός- και ως εκ τούτου, ήταν διαθέσιμος και στους κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας που δεν είχαν πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι.
Η αρχαιοελληνική σκορδαλιά
Η σκορδαλιά, από την άλλη, είναι ένα συνοδευτικό που συναντάμε στον ελλαδικό χώρο από την αρχαιότητα. Οι αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν μια παρόμοια σάλτσα με ελαιόλαδο, σκόρδο και βρασμένα πράσα, την οποία ονόμαζαν μυττωτό. Αναφέρεται πολύ συχνά στις κωμωδίες του Αριστοφάνη. Στους «Αχαρνείς» ο Μεγαρίτης παραπονιέται ότι οι Αθηναίοι.
Ο συνδυασμός του “μυττωτού” με τον παστό μπακαλιάρο καθιερώθηκε στα βυζαντινά χρόνια.
Το θαυματουργό σκόρδο
Γνωρίζουμε από πληθώρα πηγών ότι το σκόρδο έχαιρε εκτίμησης ως λαχανικό από την αρχαιότητα για πολλούς λόγους. «Προσφάι των φτωχών», «θαυματουργό», «ευλογημένο φυτό» είναι λίγα από τα προσωνύμια που του έχουν αποδοθεί διαχρονικά. Υπήρχε και υπάρχει σε αφθονία, επομένως είναι φθηνό. Επιπλέον, οι άνθρωποι παρατήρησαν από νωρίς ότι διαθέτει θεραπευτικές ιδιότητες. Το χρησιμοποιούσαν για τον πονόκοιλο, τον πονοκέφαλο, ακόμα και το δάγκωμα από φίδι. Είναι ακόμα το ισχυρότερο “όπλο” κατά της βασκανίας -του κακού ματιού. Για όλα τα παραπάνω, το σκόρδο διαδόθηκε ραγδαία όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά σε όλες τις χώρες της Μεσογείου.
Οι μεσογειακές παραλλαγές της σκορδαλιάς
Η παραδοσιακή ελληνική σκορδαλιά φτιάχνεται από μία παχύρρευστη βάση πουρέ πατάτας ή βρεγμένου ψωμιού, τριμμένο σκόρδο και ελαιόλαδο. Συνήθως το τρώμε ως συνοδευτικό σε τηγανητά ψάρια, αλλά και αλειμμένο σε ψωμί, πίτες ή λαχανικά.
Πολύ παρόμοιος είναι ο τρόπος που έχουν εντάξει το σκόρδο στην κουζίνα της νότιας Ισπανίας. Το πιάτο “ajo colorao” είναι στην ουσία σκορδαλιά κοκκινιστή, αφού περιέχει πουρέ πατάτας, σκόρδο, πιπεριές και ντομάτα.
Στην Ιταλία έχουν ίσως τη διασημότερη εκδοχή σως σκόρδου στον κόσμο. Το Aglio e Olio είναι πιάτο ζυμαρικών γαρνιρισμένων με σκόρδο και ελαιόλαδο. Η βερσιόν της Γαλλίας προέρχεται από την περιοχή της Προβηγκίας. Η σάλτσα aioli παρασκευάζεται με σκόρδο, ελαιόλαδο και κρόκους αυγών.
