Το κόκκινο βιβλιαράκι με τα Αστέρια δίπλα στις παρουσιάσεις διακεκριμένων εστιατορίων είναι ο πιο διάσημος γαστρονομικός οδηγός με ιστορία που ξεπερνά τα 100 χρόνια. Μέσα από τις επιλογές και τις διακρίσεις που προσφέρει όλα αυτά τα χρόνια έχει αναδείξει εστιατόρια και chefs, έχει ανοίξει τον δρόμο σε πολλές καριέρες και έχει δημιουργήσει, ωστόσο, και μεγάλη πίεση για τη διατήρηση των διακρίσεων σε μάγειρες και ιδιοκτήτες των βραβευμένων εστιατορίων.
[Δείτε στο τέλος του κειμένου μία διαφωτιστική παραγωγή του BBC που αφορά των κόσμο των Αστεριών Michelin σε παρουσίαση του William Sitwell]
Τα τελευταία χρόνια αρκετοί επαγγελματίες της γαστρονομίας εκφράζουν ενστάσεις για τον τρόπο που λειτουργεί και το περιεχόμενο της κριτικής που διατυπώνουν οι μυστικοί απεσταλμένοι του Michelin Guide. Ας ξεκινήσουμε όμως από τα βασικά:
Πως ξεκίνησε η ιστορία του Michelin Guide
Το 1900 οι αδερφοί Édouard και André Michelin, ιδρυτές της γνωστής εταιρίας ελαστικών δημοσιεύουν τον πρώτο οδηγό για τη Γαλλία, σε μια προσπάθεια να υποστηρίξουν την αγορά αυτοκινήτου. Ο οδηγός περιλαμβάνει σημεία πώλησης και επιδιόρθωσης ελαστικών, βενζινάδικα, εστιατόρια και ξενοδοχεία. Τέσσερα χρόνια αργότερα εκδίδουν αντίστοιχο οδηγό για το Βέλγιο και σταδιακά για πολλές ακόμη περιοχές της Ευρώπης και της Βόρειας Αφρικής. Η έκδοση αρχικά διανεμόταν δωρεάν.
Το 1922 με το σκεπτικό ότι «εκτιμά κανείς περισσότερο αυτό που πληρώνει», ο Michelin Guide κυκλοφορεί με τιμή χρέωσης.
Το 1926, βλέποντας το πόσο δημοφιλής είναι ο οδηγός ειδικά για τα εστιατόρια, αρχίζει η χρήση των «αστεριών» ακολουθώντας άλλους δημοφιλείς ταξιδιωτικούς οδηγούς της εποχής.
Από το 1931 άρχισε να σταθεροποιείται η χρήση της κλίμακας των «αστεριών» (ένα, δύο, τρία αστέρια) και το 1936 έγιναν ακόμη πιο συγκεκριμένος ο ορισμός του τι σημαίνει για ένα εστιατόριο κάθε αριθμός αστεριού.
Το 2005 ο Michelin Guide κυκλοφορεί την πρώτη του έκδοση με αμερικανικά εστιατόρια.
Οι Κόκκινοι οδηγοί Michelin αφορούν συνολικά χώρες αλλά και μεμονωμένες μεγάλες πόλεις.
Η Ελλάδα δεν είναι ανάμεσα στις χώρες για τις οποίες εκδίδεται οδηγός Michelin. Ωστόσο, μπορούν να αξιολογηθούν και – κατά συνέπεια – να βραβευθούν μόνο τα εστιατόρια της Αθήνας, καθώς συμπεριλαμβάνεται η πόλη σε μία ειδική έκδοση των «Main European Cities», που αφορά πόλεις σε 22 χώρες, όπου δεν καλύπτει ο οδηγός.
Η μυστική κοινότητα των κριτών
Το κύριο χαρακτηριστικό των Αστεριών Michelin είναι ότι κανείς δε γνωρίζει αυτούς που κάνουν την αξιολόγηση των εστιατορίων και γράφουν τις κριτικές. Είναι μία κοινότητα ανώνυμων κριτικών γαστρονομίας, ονομάζονται «επιθεωρητές» (inspectors) που εμφανίζονται κάποια στιγμή, τρώνε και γράφουν χωρίς κανείς να γνωρίζει αν πέρασαν κάποτε από το εστιατόριό του και πότε. Φυσικά, όσοι έχουν ήδη κάποια διάκριση, γνωρίζουν ότι θα επανέλθουν την επόμενη χρονιά για αξιολόγηση αλλά τίποτα περισσότερο.
Οι υπεύθυνοι μάλιστα των Michelin Guides δηλώνουν ότι οι κριτές τους δεν πηγαίνουν μόνο μία φορά μέσα σε έναν χρόνο στα εστιατόρια ενδιαφέροντος και μάλιστα επανέρχονται στο ίδιο εστιατόριο με άλλους κριτές.
Οι αμφισβητήσεις, η πίεση και οι chefs που είπαν «όχι ευχαριστώ»
Κατά καιρούς έχουν ακουστεί πολλές απόψεις για την εγκυρότητα και την αξιοπιστία των Αστεριών Michelin και σίγουρα όλοι μιλούν για την άνοδο στην καριέρα που δίνει το πρώτο αστέρι αλλά και την πίεση να πάρεις δεύτερο, έπειτα τρίτο και να τα διατηρήσεις.
Το 2003 ένα τραγικό γεγονός σημαδεύει τη γαλλική γαστρονομία. Ο διακεκριμένος chef Bernard Loiseau αυτοκτονεί μετά από δημοσίευμα ότι πιθανώς εκείνη τη χρονιά δε θα διατηρήσει τα τρία αστέρια Michelin.
Την ίδια χρονιά, ο Pascal Rémy, ένας βετεράνος «inspector» του Michelin Guide απομακρύνεται από τη θέση του όταν ανακοινώνει στους υπευθύνους του οδηγού ότι σκοπεύει να εκδώσει το βιβλίο του, που θα αποκάλυπτε τη ζωή ενός κριτή. Το βιβλίο έχει τίτλο: L’Inspecteur se met à table (The Inspector Lays it All on the Table). Εκεί, μεταξύ άλλων, αντικρούει πολλές από τις επίσημες θέσεις των πρώην εργοδοτών του για το πώς γίνεται η αξιολόγηση.
Υπήρξαν όμως και διάσημοι, βραβευμένοι και με Αστέρια Michelin, chefs που ζήτησαν να εξαιρεθούν από τη διαδικασία αξιολόγησης τα εστιατόριά τους, θεωρώντας ότι δεν τους είναι απαραίτητη όλη αυτή η πίεση που ασκεί η διάκριση στη δουλειά τους ή ότι δεν μπορούν να διαχειριστούν την επιτυχία ικανοποιώντας ταυτόχρονα τους σταθερούς πελάτες τους και τις απαιτήσεις μιας τέτοιας διάκρισης.
Χαρακτηριστικές περιπτώσεις είναι των Γάλλων chefs, Sebastien Bras και Marc Veyrat, τoυ Σουηδού Magnus Nilsson, γνωστού και από το Chef’s Table του Netflix. Η πλέον χαρακτηριστική και πρώτη περίπτωση είναι αυτή του chef Marco Pierre White. Το 1994 ήταν ο νεαρότερος chef στην ιστορία του Michelin Guide που στα 32 του χρόνια είχε βραβευθεί με 3 αστέρια. Το 1999 απαρνήθηκε τη διάκριση και παραιτήθηκε από το εστιατόριο, στο οποίο χάρισε τόση μεγάλη φήμη. Έχει δηλώσει, μάλιστα, ότι τα βραβεία Michelin λειτουργούν με βάση το μάρκετινγκ.
Έχει ενδιαφέρον να δείτε την εκπομπή παρακάτω καθώς φωτίζει πολλές πλευρές που αφορούν τα Αστέρια Michelin αλλά και έναν ολόκληρο κόσμο μέσα και έξω από τις κουζίνες υψηλών απαιτήσεων.
