Στην πασχαλινή κουζίνα της Ελλάδας, τα αρώματα είναι δυνατά και οι γεύσεις ξεχωρίζουν. Τα εορταστικά τραπέζια μπορούν να ικανοποιήσουν ακόμη και τον πιο απαιτητικό καλοφαγά. Το Πάσχα είναι μια καθαρά οικογενειακή γιορτή, όλη η οικογένεια μαζεύεται γύρω από ένα τραπέζι, όχι τυχαία, το παραδοσιακό Πασχαλιάτικο τραπέζι ξεχωρίζει. Και στις ιδιαίτερες αυτές γεύσεις κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί.
Κόκκινα αυγά, κουλουράκια, τσουρέκια, μαγειρίτσα και φυσικά το σουβλιστό αρνί ή κατσίκι είναι τα εθιμοτυπικά φαγητά και γλυκά του Πάσχα που μπορούμε να τα συναντήσουμε σε κάθε περιοχή της Ελλάδας. Υπάρχουν, ωστόσο, και ενδιαφέρουσες τοπικές παραλλαγές που δίνουν χρώμα και ποικιλία στους εορτασμούς. Το πασχαλινό συνταγολόγιο δεν περιορίζεται σε μία-δύο συνταγές, αλλά περιλαμβάνει έναν τεράστιο πλούτο από έντεχνα μαγειρέματα και τοπικές σπεσιαλιτέ, που αξίζει να ανακαλύψουμε και -γιατί όχι;- να εντάξουμε στο δικό μας πασχαλινό τραπέζι. Τι θα μαγειρέψουμε φέτος το Πάσχα;
Θα κάνουμε μια διαδρομή από την Κρήτη και τις Κυκλάδες, ως τα Βόρεια και συγκεκριμένα στην Θράκη για να γνωρίσουμε τα τοπικά παραδοσιακά Πασχαλιάτικα τραπέζια και τα ξεχωριστά ήθη και έθιμα ανά την Ελλάδα.
Βενετσιάνικες γεύσεις στα Επτάνησα
Στην Κέρκυρα συνδυάζεται η ορθόδοξη παράδοση με τον ενετικό πολιτισμό, κάνοντας το νησί πόλο έλξης για πολλούς επισκέπτες. Κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας, σε όλα τα αρτοποιεία του νησιού διατίθενται δυο γλυκά που έχουν την προέλευσή τους στη ζαχαροπλαστική των Βενετώνη. Τα γλυκίσματα αυτά είναι η φογάτσα, που η γεύση της θυμίζει τσουρέκι με ιδιαίτερο άρωμα, και οι κολομπίνες, ένα κέικ από ζύμη σε πλεξούδες, σε σχήμα φωλιάς, με ένα κόκκινο αυγό στο κέντρο διακοσμημένο με πολύχρωμα φτερά.
Μετά την Ανάσταση τιμάται ιδιαιτέρως η τσιλιχούρδα, μια μαγειρίτσα διαφορετική, αφού δεν είναι σούπα αλλά μαγειρευτό φαγητό με αρνίσια συκωταριά, φρέσκα κρεμμύδια, μαϊντανό και μια πλούσια σάλτσα με έντονη γεύση λεμονιού.
Για το τραπέζι της Λαμπρής, οι Κερκυραίοι δεν έχουν ως έθιμο το σούβλισμα του αρνιού, αλλά μια σούπα αυγολέμονο με μοσχάρι, αρνί και ρύζι, ένα γιορτινό πιάτο που συνηθίζεται και στη Ζάκυνθο.
Το Πασχαλινό τραπέζι στην Θράκη
Με το που θα ακουστεί το «Χριστός Ανέστη» οι πιστοί θα πάρουν το αναστάσιμο φως, μετά την πρόσκληση του ιερέα «Δεύτε λάβετε φως» και θα το μεταφέρουν στα σπίτια τους. Στη Θράκη, ακόμη και σήμερα, μπαίνοντας στο σπίτι «σταυρώνουν» πρώτα το ανώφλι της εξώπορτας και μετά ανανεώνουν το φως της καντήλας.
Η σφαγή του οβελία έχει προηγηθεί με την μαγειρίτσα να είναι ήδη στο βραδινό τραπέζι, επιβάλλεται άλλωστε κάτι ελαφρύ μετά από την πολυήμερη νηστεία. Όμως την άλλη μέρα, την Κυριακή του Πάσχα, εκτός από τον οβελία στο πασχαλινό τραπέζι θέση ξεχωριστή έχουν οι Θρακιώτικοι Σαρμάδες ή Τζιγεροσαρμάδες. Ο Τζιγεροσαρμάς είναι ένα νοστιμότατο φαγητό που το τρώνε όλοι στη Θράκη το Πάσχα συνοδεύοντας το με λευκό κρασί. Αλλά και το κοκορέτσι έχει κι αυτό την τιμητική του.
Τι κι αν οι νοικοκυρές δεν σταμάτησαν λεπτό; Το αποτέλεσμα τις δικαιώνει. Κόκκινα αυγά και τσουρέκια, αλλά και αρνάκι φρικασέ, μαγειρίτσα, τζιγεροσαρμάς, κοκορέτσι και φυσικά το αρνάκι ή το κατσικάκι ψητό. Γεύσεις που θα κάνουν πολλούς και πολλές ευτυχισμένους-ες με τις ευχές πάντα να περισσεύουν, μαζί και τα γέλια και τα τραγούδια.
Γιατί όχι το «Πατούδο» της Νάξου
Μακριά από την παράδοση της ηπειρωτικής Ελλάδας η οποία θέλει το αρνί σουβλιστό, εδώ το «ρίχνουν» στο φούρνο και το νοστιμεύουν γεμίζοντάς το με τα τρυφερά ανοιξιάτικα χόρτα και ρύζι. Η γέμιση απορροφά τον ζωμό του κρέατος και δίνει ένα πεντανόστιμο πιάτο.
Στη Κάλυμνο φτιάχνουν το «Μουούρι»
Στην Κάλυμνο, συνηθίζουν την ημέρα του Πάσχα να επιλέγουν αρνί γεμιστό, το οποίο ονομάζεται Μουούρι. Το τοπικό πασχαλινό φαγητό είναι ένα γεμιστό αρνί ψημένο σε φούρνο που σφραγίζεται με λάσπη.
Το «Μαστέλο» της Σίφνου
Παίρνει το όνομά του από το σκεύος στο οποίο μαγειρεύεται, που δεν είναι άλλο από μία παραδοσιακή γάστρα, που κρατάει το φαγητό ζουμερό. Ετοιμάζεται το Μεγάλο Σάββατο το απόγευμα και σιγοψήνεται στον ξυλόφουρνο μέχρι τα ξημερώματα του Πάσχα.
Το καρπαθίτικο «Βυζάντι»
Ένα βυζαντινό γαστρονομικό έθιμο αναβιώνει στην Όλυμπο της Καρπάθου την ημέρα του Πάσχα και ονομάζεται βυζάντι. Ετοιμάζουν αρνί ή κατσίκι, γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι ψημένο μέσα σε πήλινο σκεύος. Το φαγητό σιγοψήνεται στον φούρνο όλη τη νύχτα και είναι έτοιμο την Κυριακή του Πάσχα.
Ο «Λαμπριάτης» της Άνδρου
Αρνί ψητό στον φούρνο, γεμιστό με άφθονα μυρωδικά, ρύζι, τυριά, εντόσθια και 33 (!) αυγά, όσα τα χρόνια του Ιησού.
Το γεμιστό αρνί της Σαμοθράκης
Την περίοδο του Πάσχα η Σαμοθράκη φορά τα «ανοιξιάτικά» της. Την Κυριακή του Πάσχα αντί για αρνί, σερβίρεται εξαιρετικό ντόπιο κατσικάκι ή αρνί με γόμο, το οποίο ψήνεται σε παραδοσιακούς ξυλόφουρνους. Κι αυτό γεμιστό με ρύζι και μυρωδικά. Συνήθως το ψήνουν σε ξυλόφουρνο αλλά και στον ηλεκτρικό φούρνο του σπιτιού μας, μια χαρά νόστιμο θα γίνει! Εκείνοι που προτιμούν την εκδοχή της σούβλας δε χρειάζεται να ανησυχούν, καθώς υπάρχει και αυτός ο μεζές.
Αρνάκι ασπρογιάχνι της Τήνου
Αρνάκι στην κατσαρόλα, ριγανάτο, με πλούσια σάλτσα δεμένη με αλεύρι. Το συνοδεύουν με τηγανητές πατάτες που βουτούν στη σάλτσα.
Οφτό και αντικρυστό στην Κρήτη
Στην Κρήτη τρώνε λαμπροκούλουρα, που στο κέντρο τους βάζουν τρία κόκκινα αυγά, τσουρέκια, κουλουράκια και καλιτσούνια, δηλαδή πίτες τηγανητές με μυζήθρα ή το κρητικό μαλακό τυρί μαλάκα.
Το Πάσχα, το σουβλιστό αρνί έχει την τιμητική του, παλαιότερα όμως για το πασχαλινό τραπέζι οι Κρητικοί συνήθιζαν να τρώνε αρνί η κατσίκι οφτό, αυγολέμονο, βραστό ή και κοκκινιστό το οποίο συνόδευαν με στριφτά μακαρόνια, καλιτσούνια και χλωρό, ένα είδος φρέσκου τυριού.
Αρνί ψημένο πάνω στις κληματόβεργες στον φούρνο, αυτό είναι το οφτό, ένα θεσπέσιο πιάτο. Οι Κρήτες όμως έχουν κι άλλο ένα κορυφαίο μαγείρεμα για το πασχαλινό αρνάκι: το κόβουν σε μεγάλα κομμάτια και τα ψήνουν όρθια σε μια ειδική κατασκευή, γύρω από ανοιχτή φωτιά.
Στην Ήπειρο, την Κυριακή του Πάσχα φτιάχνουν τυρόπιτες, γαλατόπιτες και αρνί στη γάστρα με χόρτα. Οι Ηπειρώτες φτιάχνουν επίσης το λεγόμενο τρίμμα, γεμίζουν δηλαδή την αρνίσια μπόλια με εντόσθια και χόρτα και τη μαγειρεύουν στον φούρνο ή στην κατσαρόλα με σάλτσα ντομάτας. Η συνταγή αυτή συνηθίζεται και στη Μακεδονία.
Στη νότια Ελλάδα, στην Πάτρα, μαγειρεύουν το αρνί μαζί με την κοιλιά και τα ποδαράκια του, ενώ στη Μάνη το προτιμούν με κόκκινη σάλτσα και λίγο ζουμί και το λένε “ρεγάλι”.
Εκεί, όμως, που πραγματικά το αρνί ή το κατσίκι στη σούβλα και το κοκορέτσι έχουν την τιμητική τους είναι στη Θεσσαλία και τη Στερεά Ελλάδα. Κάτοικοι και επισκέπτες επιδίδονται με ζήλο στο γύρισμα του οβελία. Μάλιστα, στη Λιβαδειά στήνονται δεκάδες υπαίθριες σούβλες και όλοι συμμετέχουν στο παραδοσιακό σούβλισμα συνοδεία δημοτικών τραγουδιών.
