To sous-vide έχει εξελιχθεί σε μια από τις πιο διαδεδομένες αλλά και προσιτές μεθόδους μαγειρέματος των τελευταίων δεκαετιών. Πρόκειται για μια διαδικασία που πραγματοποιειται “υπό κενό” (εξού και η γαλλική ονομασία), κατά την οποία τα τρόφιμα σφραγίζονται και μαγειρεύονται σε νερό, σε σταθερά υψηλές θερμοκρασίες ώσπου να ψηθούν ομοιόμορφα.
Μετά την ευρεία διάδοση της μεθόδου στους γαστρονομικούς χώρους το 2010, σταδιακά εισχώρησε και στο κομμάτι των ποτών. Ένας ειδικός sous- vide αναλύει στο Alcoholprofessor τα χαρακτηριστικά της τεχνικής και σημειώνει πως είναι η ιδανική λύση για ακριβείς εγχύσεις. “Η διαδικασία sous-vide αποτρέπει τη διαφυγή ατμών ή πτητικών αρωμάτων επειδή τα υλικά παρασκευάζονται σε αεροστεγές σακουλάκι. Με οποιοδήποτε προϊόν sous-vide, οι αληθινές γεύσεις ενισχύονται και επιτυγχάνονται μέγιστες αποδόσεις”, λέει. Ο ίδιος τονίζει πως ένα σημαντικό πλεονέκτημα της τεχνικής είναι ότι μπορεί να μαγειρευτεί οποιαδήποτε ποσότητα.
“Μπορείτε να προσθέσετε μικρότερη ποσότητα αρώματος και να γίνει έκχυση για μικρότερο χρονικό διάστημα σε ζεστή θερμοκρασία σε σύγκριση με τις εμφιαλωμένες μεθόδους έγχυσης σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις επιτύχετε την ισορροπία που αναζητάτε, απλά σουρώστε και αποθηκεύστε το κοκτέιλ”. Εκτός όμως από τα cocktails, η τεχνική λειτουργεί εξ ίσου και για σιρόπια. “Μπορείτε ακόμη και να συνδυάσετε όλα τα συστατικά του κοκτέιλ μαζί σε παρτίδες, να το εμποτίσετε σε χαμηλές θερμοκρασίες και στη συνέχεια να το αποθηκεύσετε μέχρι να το χρειαστείτε, κάτι που εξοικονομεί χρόνο για τους πολυάσχολους μπάρμαν”, λέει ακόμη.
Τέλος ο ειδικός τονίζει πως σε αυτήν τη τεχνική θα πρέπει να χρησιμοποιούνται πολύ λιγότερα αρωματικά στοιχεία από ότι σε οποιαδήποτε άλλη. “Έχετε κατά νου ότι θα πρέπει να χρησιμοποιείτε περίπου το ένα δέκατο των αρωματικών ουσιών από ό,τι αν φτιάχνατε μια παραδοσιακή συνταγή όπου εφαρμόζονται άλλες μέθοδοι θερμότητας. Επίσης, αποφύγετε παρασκευάσματα σε θερμοκρασία 85°C ή μεγαλύτερη. Σε αυτή τη θερμοκρασία αρχίζει η υδρόλυση της πηκτίνης, το κοκτέιλ σας μπορεί να πήξει (αν έχετε συστατικά με πηκτίνη) και μπορεί να αρχίσει να έχει γεύση μαγειρεμένο ή επεξεργασμένο”, καταλήγει.
Η συνταγή του για Spiked Frosty Cappuccino, μια παραλλαγή του Irish coffee, πάει ως εξής:
4 ποτά
- 4 κουταλιές της σούπας (13g) σκουρόχρωμο ψημένο εσπρέσο, ψιλό αλεσμένο
- 1,5 φλιτζάνι νερό
- 4 κ.σ ζάχαρη
- 1 φλιτζάνι σκούρο ρούμι ή ουίσκι
- Πρέζα ψιλό αλάτι
- 2 φλιτζάνια γάλα φρέσκο, κρυοσυμπυκνωμένο* (ή υποκατάστατο σαντιγί)
Τοποθετήστε τον εσπρέσο, το νερό, τη ζάχαρη, το ρούμι και το αλάτι σε ένα πουγκί για sous-vide. Ψύξτε σε θερμοκρασία τουλάχιστον 6°C ή χαμηλότερη πριν από τη σφράγιση. Βυθίστε τη θήκη σε νερό στους 83°C για 3 ώρες. Αφαιρέστε από τον νερό και περάστε το μέσω ενός φίλτρου καφέ όσο είναι ακόμα ζεστό. Έπειτα ψύξτε μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Μεταφέρετε το κρυοσυμπυκνωμένο γάλα σε ένα σιφ για σαντιγί και τοποθετήστε δύο κάψουλες. Σερβίρετε το κοκτέιλ παγωμένο κρύο με τον αφρό γάλακτος από πάνω.
Ψυχρό sous- vide
Και ενώ πρόκειται για μια τεχνική μαγειρέματος που απαιτεί υψηλές θερμοκρασίες, ορισμένοι ειδικοί στο χώρο του ποτού χρησιμοποιούν την τεχνική sous- vide σε θερμοκρασίες υπό του μηδενός. Ο λόγος σύμφωνα με τους ίδιους είναι πως μπορούν να διατηρηθούν καλύτερα, γεύσεις όπως τα οξέα στα φρούτα. Ο Iain McPherson, ιδρυτής του Edinburgh’s Panda & Sons, ο οποίος χρησιμοποιεί τεχνικές κατάψυξης, σε βίντεο του στο instagram, δίνει οδηγίες για το πως να πραγματοποιήσετε μια ψυχρή διαδικασία sour- vide.
Στο βίντεο χρησιμοποιεί τη σάρκα από τα κεράσια και τα τοποθετεί σε ένα μεταλλικό δοχείο μαζί με το αλκοόλ, με το υγρό να φτάνει μέχρι πάνω. Έπειτα το τοποθετεί στην κατάψυξη, στην πιο χαμηλή θερμοκρασία για 20-30 ώρες. Στη συνέχεια αφήνει το μείγμα να ξεπαγώσει φυσικά και το περνάει από φίλτρο ώστε να απομονώσει το υγρό από τους καρπούς, και το cocktail είναι έτοιμο.
«Οι άνθρωποι συνειδητοποιούν ότι είναι δύσκολο να βρεις νέα συστατικά, αλλά αν χρησιμοποιείς μια νέα τεχνική, μπορείς να πάρεις μια νέα γεύση ακόμα και από κάτι προφανές, όπως ένα μήλο», εξηγεί στο TheDrinkBusiness. «Το κύριο πράγμα σχετικά με τις τεχνικές κατάψυξης είναι ότι διατηρούν φρέσκες γεύσεις», λέει ο McPherson. «Κατά τη διάρκεια του περασμένου έτους τα περισσότερα μπαρ έχουν ακολουθήσει μια δοκιμασμένη διαδρομή κοιτάζοντας τους σεφ σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin και προσπαθώντας να προσαρμόσουν τις τεχνικές τους στα ποτά. Προφανώς, τα περισσότερα από αυτά οδηγούνται από θερμότητα. Λατρεύω μια μαγειρεμένη φράουλα, αλλά χρησιμοποιώντας τεχνικές κατάψυξης μπορούμε να διατηρήσουμε μια φρέσκια γεύση φράουλας σε διαφορετικά προφίλ γεύσης, διατηρώντας αυτά τα οξέα και τις λεπτές γεύσεις αντί να τη μαγειρέψουμε”. «Το υπέροχο πράγμα με την κατάψυξη είναι ότι προσφέρεται πολύ καλά για υγρά, κάτι που είναι ένα μεγάλο μέρος του bartending. Νομίζω ότι με την πάροδο του χρόνου θα υπάρχουν όλο και περισσότεροι άνθρωποι που αναπτύσσουν νέες τεχνικές”, καταλήγει.
