Φτάνει εκείνη η εποχή του χρόνου, που λίγη πληθωρικότητα στο τραπέζι δε βλάπτει! Και αν έπρεπε να διαλέξουμε μόνο ένα έδεσμα που δεν θα μπορούσε να λείπει από αυτό; Είναι ο παστουρμάς, ο αυτοκράτορας των πικάντικων εδεσμάτων. Ποια είναι, όμως, η ιστορία του και πού τον βρίσκουμε στην καλύτερη εκδοχή του στη Θεσσαλονίκη;
Γράφει η Ασημίνα Τούνα
Ο παστουρμάς είναι ένα αλλαντικό που δεν είναι για όλους. Σίγουρα το λες κάπως βαρύ, ωστόσο είναι για όσους ξέρουν να σέβονται τα αλλαντικά! Έχει φανατικούς θαυμαστές σε όλο τον κόσμο, μερακλήδες και καλοφαγάδες που γνωρίζουν πως αυτό το ανατολίτικο έδεσμα έχει ακαταμάχητη νοστιμιά, απογειώνει τη γεύση, συνδυάζεται καλύτερα από καθετί με το τσίπουρο και τον τιμάνε πάντοτε στο τραπέζι τους τις γιορτές των Χριστουγέννων και του Πάσχα – και όχι μόνο.
Ο αυτοκράτορας των μεζέδων και του εορταστικού τραπεζιού, εκτός από πλούσια γεύση, διαθέτει και πλούσια ιστορία. Η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη pastırma et που σημαίνει πιεσμένο κρέας στα τουρκικά, πιθανόν εξαιτίας της συνήθειας των τουρκικών φύλων να έχουν μαζί τους παστό κρέας μέσα σε ειδικές τσέπες της σέλας τους, οι οποίες βρισκόταν κάτω ακριβώς από τους μηρούς του ιππέα.
Ο παστουρμάς είναι μια λιχουδιά με καταγωγή από την Καισάρεια της Καππαδοκίας στη Μικρά Ασία, όπου παράγεται για αιώνες και χαίρει έως σήμερα ιδιαίτερης εκτίμησης. Αναμφίβολα, αυτό το έδεσμα κατασκευάστηκε στο μακρινό παρελθόν προκειμένου να διατηρείται αναλλοίωτο το κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα, κάτι στο οποίο συνέβαλλαν και τα μυρωδικά. Το τσιμένι, ένα είδος μπαχαρικού που αλλιώς το λένε μοσχοσίταρο, είναι αυτό που δίνει την έντονη μυρωδιά στο παστουρμά και δεν νοείται παστουρμάς χωρίς αυτό.
Είναι, ίσως, το πιο διαδεδομένο έδεσμα στην Αίγυπτο και τη Λιβύη, ενώ λέγεται ότι τα πρωτεία τα έχουν η Τουρκία και η Αρμενία. Η φιλοσοφία της δημιουργίας του παστουρμά ξεκινάει από την ανάγκη των στρατιωτών της ανατολής, όπως των Οθωμανών που κατά τις εκστρατείες τους έπρεπε να τρέφονται με κάτι θρεπτικό και ταυτόχρονα κάτι που θα διατηρούνταν για καιρό. Έτσι, ξεκίνησαν να αποξηραίνουν κομμάτια κρέατος, κρεμώντας τα να στεγνώσουν στον αέρα ή παστώνοντας τα σε αλάτι.
Έπειτα, το κουβαλούσαν σε ειδικές θήκες στις σέλες τον αλόγων τους όπου υπό κατάλληλες συνθήκες η διάρκεια ζωής του παστουρμά ήταν αρκετά μεγάλη. Με την εξέλιξη των καιρών και την ανάπτυξη του εμπορίου, καθώς και της γαστρονομίας, προστέθηκαν στο απλό κομμάτι παστωμένου κρέατος, μπαχαρικά και μυρωδικά που μετέτρεψαν την ανάγκη για φαγητό σε ένα γευστικό έδεσμα υψηλής γαστρονομικής αξίας.
Όπως λένε οι «μάστορες» του είδους, ο καλός ο παστουρμάς πρέπει να κόβεται σε λεπτές φέτες, έτσι αναδεικνύεται η γεύση του. Παλιά αυτό γινόταν στο χέρι με ειδικό μαχαίρι, ενώ τώρα στη μηχανή. Το καλύτερο κομμάτι κρέατος θεωρείται το «κόντρα φιλέτο», το οποίο είναι και ακριβότερο. Υπάρχει και αυτός που είναι φτιαγμένος από μπούτι. Καταλαβαίνουμε ότι ένα κομμάτι παστουρμά είναι από «κόντρα» από το λιπάκι που φαίνεται στη μεγάλη πλευρά μιας φέτας και που απουσιάζει όταν προέρχεται από μπούτι.
Οι Αρμένιοι, οι κύριοι κατασκευαστές του παγκοσμίως, το αποκαλούν αμπούχτ ή απλά παστρμά. Οι επιζώντες της Γενοκτονίας των Αρμενίων του 1915 έφεραν τον παστουρμά στην Ελλάδα, στη Μέση Ανατολή και όπου αλλού βρέθηκαν στη Διασπορά. Όσοι είχαν καταγωγή από την Καισάρεια, έφεραν μαζί τους τα μυστικά της συνταγής και έγιναν οι καλύτεροι κατασκευαστές, ενώ όλοι οι υπόλοιποι… οι καλύτεροι καταναλωτές!
Στην Ελλάδα, είναι τέσσερις οικογένειες διάσημες για την παραγωγή και πώληση παστουρμά, όπως και σουτζούκι και καβουρμά. Τρεις εξ αυτών είναι αρμένικες, ενώ όλοι τους είναι Καραμανλήδες – μην πάει ο νους σας στο κακό, Καραμανλήδες λεγόντουσαν οι χριστιανοί ορθόδοξοι της Μ. Ασίας που έγραφαν την τούρκικη γλώσσα με ελληνικούς χαρακτήρες! Οι Κουρουνλιάν, με τη φίρμα «Μιράν», η οικογένεια Μπατανιάν, η οικογένεια Σαρήμπογια με τη φίρμα «Sary» και η οικογένεια Αβακιάν, γνωστή κι ως «Γιώργος».
Στη Θεσσαλονίκη, φημιζόμαστε για τους μεζέδες, το μεράκι και το πόσο καλοφαγάδες είμαστε και τα παντοπωλεία και τα delicatessen της πόλης – για καλή μας τύχη – είναι απίστευτα ενημερωμένα, κρύβουν γευστικά «διαμαντάκια» και διαθέτουν μεγάλη ποικιλία σε παστουρμάδες που θα δώσουν άλλη διάσταση στα πιάτα μας.
Λίγο τα αρμένικα ονόματα και οι έντονες μυρωδιές από τα μπαχάρια, λίγο τα ανατολίτικα προϊόντα με τα αμέτρητα αλλαντικά που κρέμονται από το ταβάνι, και η αίσθηση που σου δίνουν σε κάνει να νιώθεις ότι βρίσκεσαι κάπου πίσω στον χρόνο ή καλύτερα σε κάποια σκηνή της «Πολίτικης Κουζίνας».
Καραμανλίδικος, μερακλίδικος, αρμένικος, μυρωδάτος και σε διάφορες εκδοχές, ο παστουρμάς στη Θεσσαλονίκη έχει βρει τα πόστα του. Ας τα ανακαλύψουμε!
Παντοπωλείο – Παστουρματζίδικο Σοχός
Π. Καρολίδου 21, Κάτω Τούμπα
Έχοντας καταγωγή από τη περιοχή του Σοχού και οικογενειακή παράδοση στη κτηνοτροφία ο Γιώργος και η Ελευθερία δημιουργούν το 1994 ένα μικρό κρεοπωλείο μόλις 28τμ. επί της οδού Καρολίδη 21 στη κάτω Τούμπα που το ονομάζουν «ΣΟΧΟΣ» για να τιμήσουν τη καταγωγή τους. Με σκληρή δουλειά και εμμονή στη ποιότητα προσφέρουν στους πελάτες τους ελληνικό κρέας από μικρές φάρμες της περιοχής του Σοχού και γρήγορα το κατάστημα εξαπλώνεται, προσθέτουν συνέχεια επιλεγμένα ελληνικά προϊόντα και ακολουθούν ακόμη τρία νέα καταστήματα που πρωτοπορούν και συνδυάζουν το κρεοπωλείο με το delicatessen.
Σήμερα η οικογένεια Μότσανου συνεχίζει τη πορεία της και μαζί με τα 4 παιδιά τους επιμένουν στη ποιότητα και στην αγάπη για το καλύτερο!!! Το τελευταίο «παιδί» της οικογένειας είναι το νέο «παντοπωλείο – παστουρματζίδικο ΣΟΧΟΣ» που ήρθε για να ξεχωρίσει στη πόλη της Θεσσαλονίκης που βρίσκεται στην Π. Καρολίδου 21, δίπλα στο κρεοπωλείο τους στην περιοχή της Κ. Τούμπας. Η δημιουργία του αποτελεί απόδειξη στην αγάπη της οικογένειας για τα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα. Θα βρείτε μια μεγάλη ποικιλία από εκλεκτό παστουρμά και σουτζούκι καθώς και επιλεγμένα ελληνικά προϊόντα από όσπρια μέχρι και κρασιά.
Τσοτύλι
Μ. Μπότσαρη 129, Ανατολικά
Το Τσοτύλι είναι μια οικογενειακή επιχείρηση με περισσότερα από 65 χρόνια παράδοσης στην αγορά του κρέατος, την επεξεργασία του και την προώθηση του στο καταναλωτικό κοινό. Η μακρά παρουσία του σε ένα τόσο δύσκολο και ιδιαίτερα απαιτητικό κλάδο, οι πολύ καλές σχέσεις εμπιστοσύνης και φιλίας τόσο με τους πελάτες του όσο και με τους προμηθευτές του, το καθιέρωσαν ως μια από τις πιο αξιόπιστες και δυναμικές επιχειρήσεις στην περιοχή και όχι μόνο.
Η εταιρία μετά από χρόνια μετέφερε την εμπειρία της από το ιστορικό χωριό Τσοτύλι Βοΐου στη Θεσσαλονίκη στην οδό Μάρκου Μπότσαρη 129 δημιουργώντας το Παντοπωλείο «ΤΣΟΤΥΛΙ», στο οποίο θα βρείτε αγνά παραδοσιακά προϊόντα από όλη την Ελλάδα, επιλεγμένα με μεγάλη προσοχή από μικρές οικοτεχνίες, γυναικείους και αγροτικούς συνεταιρισμούς και μικροπαραγωγούς.
Entopica bakaleria
Καστριτσίου 15, Κέντρο
Στο παντοπωλείο «Entopica Bakaleria» μέσα σε λίγα τετραγωνικά έχει «παντρευτεί» με τρόπο αριστοτεχνικό, το παραδοσιακό με το σύγχρονο. Ο χώρος, το στήσιμο και οι επιλογές των προϊόντων toy συνδυάζουν το παρελθόν με το παρόν με έναν τρόπο μοναδικό, που σε καλεί να ανακαλύψεις νέες και κάποιες φορές δυσεύρετες γεύσεις, που πάντα όμως σέβονται την αυθεντικότητα και την παράδοση.
Ο Κώστας και η Ανδριάννα – οι ιδιοκτήτες του παντοπωλείου – δεν ήθελαν να δημιουργήσουν ένα ακόμα παντοπωλείο, αλλά έναν χώρο όπου οι καταναλωτές θα μπορούν να γνωρίζουν τα προϊόντα νέων παραγωγών ή και παλαιότερων, που δύσκολα όμως θα έβρισκαν στην αγορά. Ένα παραδοσιακό παντοπωλείο για τις σύγχρονες ανάγκες μας, που όλοι να μπορούν να απολαύσουν.
Μόνο σε λευκό τυρί, φέτα ή κατσικίσιο, θα βρείτε τουλάχιστον δέκα προτάσεις, όλες τους από διαφορετικές περιοχές της χώρας. Είναι τόσο διαλεχτά που κάθε φορά θες να δοκιμάσεις και κάτι νέο. Γραβιέρες ιδιαίτερες, ελληνικό κατσικίσιο μπλε τυρί και αγκωνάρι από μία μικρή φάρμα στους πρόποδες του Ολύμπου είναι μία ιδέα από τις επιλογές που έχετε. Ωστόσο, το βαρύ πυροβολικό του παντοπωλείου είναι τα αλλαντικά. Μερικά από τα ιδιαίτερά του είναι το σουτζούκι με τσιμένι από παστουρμά, το ρολό αρνιού με πιπέρι, το καπνιστό χοιρομέρι και ψαρονέφρι, η βραστή μοσχαρίσια γλώσσα, αλλά και η ποικιλία σε σαλάμια αέρος και μορταδέλες.
Το Εκλεκτόν
28ης Οκτωβρίου 34, Εύοσμος
Μικρούς deli γευστικούς θησαυρούς δίπλα στα προϊόντα ευρείας κατανάλωσης θα ανακαλύψετε κάνοντας μια βόλτα στο εσωτερικό αυτού του παντοπωλείου στον Εύοσμο, το οποίο συνεργάζεται με εγχώριους και διεθνείς παραγωγούς. Έχει χρώμα και άρωμα, είναι φορτωμένο με δεκάδες προϊόντα, μας προσκαλεί να δοκιμάσουμε νέες γεύσεις, να θυμηθούμε τις παραδοσιακές, να πειραματιστούμε με νέες συνταγές ή να συνεχίσουμε να εκτελούμε τις κλασικές και αγαπημένες.
Εδώ, τα τυριά και τα αλλαντικά πρωταγωνιστούν. Με κλασικές επιλογές όπως κασέρι, λαδωτήρι, μανούρι, γλυκές και πικάντικες γραβιέρες, πεκορίνο και τυριά με τρούφα, κατσικίσια τυριά με κρούστα, παστουρμάδες, σουτζούκια, σαλάμια, χοιρινά καπνιστά, μορταδέλες, τεράστια ποικιλία σε λουκάνικα.
Στα βαρυφορτωμένα ράφια του, φιγουράρουν επίσης χειροποίητα ζυμαρικά, σαρμαδάκια, τουρσιά, βραστερά όσπρια από τη Δυτική Μακεδονία, γλυκά του κουταλιού και σπιτικά αλείμματα ξηρών καρπών. Για να συνοδεύσετε τα πιάτα σας, μπορείτε να αγοράσετε σάλτσες, μαρινάδες, αρωματικές μουστάρδες και chutneys, ή εκλεκτά ξύδια. Οι άνθρωποί του γνώστες της γεύσης και της ποιότητας, αναζητούν συνέχεια νέα προϊόντα καινοτόμα αλλά και αμιγώς παραδοσιακά και το βέβαιο είναι ότι εκεί, ό,τι ψωνίσετε αξίζει.
Το Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης
Κομνηνών 12, Κέντρο
Στο Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης θα βρεις και του πουλιού το γάλα. Η πρώτη σκέψη που σου περνά από το μυαλό όταν μπαίνεις μέσα είναι «μα καλά, πώς είναι δυνατόν να χωράνε όλα αυτά εδώ;». Όσο δημοφιλές και πολυσύχναστο κι αν είναι, διατηρεί τη στόφα της οικογενειακής επιχείρησης, με τους ιδιοκτήτες του να συνεχίζουν την παράδοση του πρόσφυγα από την Σαμψούντα παππού.
Μπαίνοντας στο Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης, νιώθεις ότι βρίσκεσαι στο παλιό παραδοσιακό μπακάλικο της γειτονιάς. Τα αρώματα από τα καρυκεύματα τα αλλαντικά και τα τυροκομικά σου σπάνε τη μύτη. Κοιτάζοντας δεξιά αριστερά στις βιτρίνες και στα ράφια του, συνειδητοποιείς ότι η αύρα του μπακάλικου ήταν μόνο η αρχή, καθώς η ποικιλία, η ιδιαιτερότητα και σπανιότητα των προϊόντων του παραπέμπουν σε σύγχρονο delicatessen που θα ζήλευαν πολλά ευρωπαϊκά καταστήματα του είδους.
Με το ζύγι
Ελπίδος 10, Πολίχνη
Το παντοπωλείο-delicatessen «Με το ζύγι», στην Πολίχνη, μας προσφέρει καθημερινά ένα όμορφο ταξίδι στους γευστικούς θησαυρούς της χώρας μας. Άλλωστε, η ελληνική επικράτεια έχει να προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία αγαθών και γι’ αυτό τα σύγχρονα παντοπωλεία είναι εδώ, για να μας προμηθεύουν με αγνά υλικά της ελληνικής γης.
Αποτελεί οικογενειακή επιχείρηση που κλείνει δέκα χρόνια ζωής και προσφέρει, με μεράκι και αγάπη, γεύσεις και αρώματα από όλη την Ελλάδα. Η γκάμα των προϊόντων τους είναι μεγάλη. Στα ράφια τους θα βρεις ρύζι, αλεύρι, υλικά ζαχαροπλαστικής, δημητριακά, όσπρια βραστερά, προϊόντα ειδικής διατροφής και delicatessen, παραδοσιακά προϊόντα, βιολογικά προϊόντα, ξηρούς καρπούς, αλλαντικά, τυροκομικά, εκλεκτούς μεζέδες, πραλίνες, μέλι, μπαχαρικά, βότανα, καφέ φρεσκοαλεσμένο και πολλά ακόμα καλούδια.
Το Κρητικό Παντοπωλείο
Αμισού 45, Καλαμαριά
Ο Νικόλας και η Αναστασία, άνοιξαν το Κρητικό Παντοπωλείο το 2005 στην οδό Αμισού 45, στην Καλαμαριά. Από τότε η φήμη του «Κρητικού» εξαπλώθηκε σε όλη την πόλη και απέκτησε αγαπημένους και σταθερούς φίλους, που επιλέγουν το Κρητικό παντοπωλείο για την ποιότητα, τη γεύση και την εντιμότητα των προϊόντων του.
Γραβιέρες και παρμεζάνες, ανθότυρα και μοτσαρέλες, φέτες και πεκορίνα, σαλάμια, παστουρμάδες και απάκια, προσιούτα και μορταδέλες, καλτσούνια, λυχναράκια και τορτελίνια, σπαγγέτι και χυλοπίτες, χορεύουν αρμονικά ένα χορό που άλλοτε μοιάζει πεντοζάλης και άλλοτε ταραντέλα! Ελαιόλαδα, μέλια, όσπρια και κρασιά από όλη την Ελλάδα συμπληρώνουν την αυστηρά επιλεγμένη συλλογή του Κρητικού. Το Κρητικό Παντοπωλείο μεγαλώνει, ομορφαίνει και σε περιμένει για να σε μυήσει σε ένα όμορφο γευστικό κόσμο.
Εδώδιμον Delicatessen
Βασ. Ηρακλείου 26, απέναντι από τη στοά Μοδιάνο
Στο σύγχρονο Παντοπωλείο Εδώδιμον Delicatessen απέναντι από τη στοά Μοδιάνο στη Θεσσαλονίκη μπορείς να διαλέξεις για το τραπέζι σου εκλεκτά ελληνικά και ξένα προϊόντα με μεράκι και μεγάλη νοστιμιά.
Στον χώρο τους θα βρεις χειροποίητα λουκούμια, ζυμαρικά, ξεχωριστά βότανα, αλλαντικά από εκλεκτές κοπές, τυροκομικά, dressings για να συνοδεύσουν τα πιάτα ή τις σαλάτες σου, αλλά και ποιοτικά κρασιά για όλες τις περιστάσεις. Μέσα στα ράφια του κρύβονται μερικές από τις πιο γευστικές προτάσεις για εσένα που αναζητάς κάτι ξεχωριστό για σένα και την παρέα σου.
